نصائح وأسرار للحصول على كوكيز ناجح

 هل فكرت يوما لماذا يكون الكوكيز أحيانا رقيق ومقرمش، أو ناعم ولين، أو الذي به مضغة (chewy) لا تقاوم، أو مسطح، أو سميك؟

أولا يجب أن تحددي أي نوع تفضلين، ثم اتبعي بعض النصائح والأسرار التي سنذكرها هنا وبهذا يمكنك تحضير أنواع مختلفة من الكوكيز، وأن تلعبي في الوصفة كماتشاءين لتحصلي على كوكيز حسب ما تحبين وتحبه عائلتك..

وفي الأخير الخبرة وتكرار المحاولات هي أهم مُعلِّم لنا جميعا.

في البداية سنتحدث عن مكونات عجينة الكوكيز، جميع وصفات الكوكيز فيها 8-10 مكونات مشتركة: زبدة - سكر (أبيض وبني) - بيض - فانيلا - دقيق - رافع (غالبا بيكينغ صودا) - ملح - رقائق شوكولاتة..

أول قانون: مكونات ذات جودة عالية = كوكيز ذا جودة عالية.. ويطبق القانون على جميع الوصفات. دائما تأكدي من جودة المكونات وتواريخ صلاحيتها وأن تكون مخزنة بطريقة صحيحة.


والآن دعينا نتكلم عن كل مكون وتأثيره في الوصفة:

1- الزبدة = النكهة + القوام.
الزبدة مصدر للدهن وللماء أيضا.
إبدأي وصفتك بزبدة جيدة، الكوكيز الذي يعتمد على الزبدة في إعداده نكهته رائعة جدا ومقرمش ولا يتسطح كثيرا أثناء الخبز.
السمن جيد في الخبز ويعطي للكوكيز طراوة وليونة وشكل جميل لكن طعمه يفتقر إلى نكهة الزبدة الرائعة ويتسطح أكثر أثناء الخبز، لذلك يمكنك خلط السمن والزبدة للحصول على النكهة والقوام المطلوب.
ابتعدي عن المارجرين قليل الدسم لأنه غالبا يحتوي في مكوناته على نسبة ماء تؤثر على قوام وطراوة الكوكيز.

استخدمي الزبدة الغير مملحة حتى تستطيعي التحكم في ملوحة الوصفة.

ويجب أن تكون الزبدة بدرجة حرارة الغرفة بمعنى أنه يجب أن تكون لينة وتستطيعي غرز إصبعك فيها بسهولة، في حال لو استخدمت الزبدة سائحة، النتيجة كوكيز به مضغة وأكثر قرمشة .
اذا استخدمت زبدة باردة النتيجة كوكيز أقل مضغة وأقرب للكيك.

أيضا الزبدة لها دور كبير في افتراش وتسطح الكوكيز، إذا كانت العجينة دافئة أكثر من اللازم فإنه أثناء الخبز ستتسطح الكوكيز قبل أن يبدأ البيض والرافع (البيكينغ صودا أو البيكينغ باودر) بتثبيت شكل الكوكيز.

البعض يضع الزبدة قليلا في المايكروويف حتى تلين الزبدة بسرعة وهذا لا يعطي نتيجة جيدة لأنها ستذوب من مناطق وتلين في جهات أخرى. أفضل طريقة لتصبح الزبدة لينة بدرجة حرارة الغرفة هي أن تقطعي الزبدة الباردة إلى مكعبات واتركيها في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة وفي هذا الوقت يمكنك تجهيز باقي المكونات وتسخين الفرن.

من المهم جدا خفق الزبدة مع السكر في البداية حتى تتجانس وتصبح كالكريمة هذه الخطوة مهمة جدا للكوكيز لإعطائه المضغة المحببة اللذيذة فالحواف الحادة لحبيبات السكر تساعد في إشباع الزبدة بالهواء أثناء الخفق مما يؤدي إلى كوكيز منفوش أقرب للكيك بعد الخبز، هذا الاجراء يعتبر رافع ميكانيكي، بينما البيكنغ صودا والبيكينغ باودر يسمى رافع كيميائي.

نبدأ بخفق الزبدة وحدها بالخباط الكهربائي ثم نضيف السكر البني والأبيض، ونخفق حتى تتجانس المكونات ويصبح لون الخليط فاتحا ناعما كالكريمة وهذا يجعل الزبدة تتجانس تماما مع باقي المكونات مما يمنع تكتل الزبدة في العجينة.
إذا تجانست المكونات مع الزبدة جيدا توقفي عن الخفق فالخفق زيادة عن اللزوم سيفقد الخليط الهواء الذي عملتي جاهدة على خلقه في الخليط وذلك بدوره يجعل الكوكيز أكثر كثافة.

2- السكر
السؤال الذي يطرح نفسه كيف تكون الموازنة بين السكر البني والسكر الأبيض؟؟
السكر الأبيض يعطي الكوكيز حواف مقرمشة، ويجعله يتسطح أكثر أثناء الخبز، أما السكر البني يحتوي على نسبة رطوبة أعلى فيعطي ليونة ومضغة للكوكيز كما يعطي الكوكيز نكهة التوفي.

السكر البني هو سكر أبيض مضاف له دبس، وهذا بدوره يجعل السكر حمضي  والحمض في السكر البني يتفاعل مع الرافع (بيكينغ صودا أو بيكينغ باودر) مما يؤدي إلى ارتفاع الكوكيز في الفرن. وكل ما زادت نسبة الدبس في السكر، كل ما كان أغمق في اللون وأكثر ليونة.

إذا لو استخدمت السكر الأبيض فقط في الوصفة ستحصلين على كوكيز قاسي مقرمش، أما لو استخدمت السكر البني فقط ستحصلين على كوكيز لين به مضغة ويظهر فيه طعم الدبس بوضوح، أنت الآن مخيرة باللعب في نسبة السكر البني للأبيض حتى تحصلي على الكوكيز المفضل لديك.

الخليط الذي يحتوي على سكر بني وسكر أبيض هو المثالي لأن السكر البني يعطيه الارتفاع وفي نفس الوقت السكر الأبيض يجعله يتسطح قبل أن يصل إلى درجة تشبه الكيك.

3- البيض يضيف القوام والرطوبة للكوكيز
البيض يضيف السائل الذي يتجانس مع الدقيق ويساعد السكر على الذوبان في الخليط.
أيضا يضيف البيض البروتين الذي يعطي قواما مناسبا للكوكيز وبياض البيض يخلص الخليط من فقاعات الهواء فيصبح الكوكيز أخف، والدهن الموجود في صفار البيض يجعل الكوكيز أكثر ليونة وطراوة.

أيضا يجب أن يكون البيض بدرجة حرارة الغرفة، لو أضفت البيض باردا على الخليط الكريمي (الزبدة + السكر) سيتكتل الخليط وتنفصل المكونات مما يؤثر على نتيجة الكوكيز، فلو حصل معك ذلك، الحل هو أن تتتوقفي عن الخفق وتتركي الخليط جانبا عدة دقائق حتى يدفئ قليلا ثم استمري بالخفق حتى تندمج المكونات ويتجانس الخليط مرة أخرى.
طريقة سريعة لجعل البيض بدرجة حرارة الغرفة هي وضع البيض في إناء به ماء دافيء لمدة 10 دقائق قبل استخدامه في الوصفة.
البيض يجب أن يضاف واحدة واحدة وفي كل مرة يجب الاستمرار في الخفق جيدا حتى تحافظي على الخليط ناعم ومتجانس.

4- الفانيلا تضيف الدفء والتوازن لنكهة الكوكيز.

5- الدقيق يعطي الكوكيز البروتين والقوام المطلوب
إذا كان السكر والزبدة البداية الأساسية للحصول على الكوكيز فإن مرحلة إضافة الدقيق هي التي يحدث بها كل شيء بمعنى آخر بدون دقيق الكوكيز لن يحصل على قوام.

الدقيق أيضا يضيف القمح والنكهة اللذيذة للكوكيز وبدون الدقيق ستحصلين على صخرة من السكر لأن الدقيق يطري الكراميل المتكون من السكر.
البروتين الموجود في الدقيق يختلط مع الماء الموجود في البيض والزبدة ليصنع الجلوتين الذي يعمل على جعل الكوكيز به مضغة محببة.

الطريقة التي تقيسين بها الدقيق أهم تأثيرا على النتيجة من نوع الدقيق الذي تستخدميه في الوصفة يفضل أن تغرفي بملعقة من الدقيق وتملئي كوب القياس المعياري حتى يمتلئ بدون ضغط ثم مرري طرف سكينة لإزالة الدقيق الزائد عن حد كوب القياس. وطبعا أفضل وأدق من ذلك وزن الدقيق لو كان عندك ميزان حيث أن كوب دقيق = 125 جرام، ليس من الضروري نخل الدقيق قبل استخدامه في وصفات الكوكيز لكن لو أردت نخله فانخليه بعد القياس لأن الدقيق المنخول أقل وأخف من الدقيق الغير منخول.
في حال قررتي استخدام دقيق القمح الأسمر استخدميه بكمية أقل من الدقيق العادي لتفادي الحصول على كوكيز قاسي وجاف لأن الدقيق الأسمر يمتص السوائل أكثر من الدقيق العادي.
لست مضطرة لأن تتبعي الوصفة حرفيا بالنسبة لكمية الدقيق، عليك اكتشاف الأفضل لوصفتك ومن العوامل المؤثرة أيضا نسبة الرطوبة في الدقيق ودرجة حرارته وماركته وطبعا كذلك يعتمد على كمية السوائل في الزبدة والبيض.

اذا المعادلة كالتالي:
كلما زادت كمية الدقيق كل ما حصلت على كوكيز جاف وقاسي، وكلما قلت كمية الدقيق كل ما حصلت على كوكيز طري ولا يحتفظ بشكله.


6- الملح محسن لنكهة الحلويات فهو يعزز الحلاوة ويقلل من المرارة (المرارة الموجودة في الشوكولاتة)
 في حال استخدمت زبدة مملحة قللي 1/4 ملعقة صغيرة من الملح المقترح في الوصفة.
دائما أضيفي الملح مع الدقيق والبيكينغ صودا فخلط المكونات الجافة معا يساعد في توزيعها جيدا في العجينة مما يجنبك الخلط زيادة عن اللزوم.

7- البيكينغ صودا هو الرافع الكيميائي التقليدي للكوكيزلكن أحيانا يضاف البيكينغ باودر للمزيد من الرفع.
الكوكيز يحتاج إلى رافع ليساعد العجينة على الارتفاع والحفاظ على شكل الكوكيز.
البيكنغ صودا يحتاج إلى حمض حتى يعمل والسكر البني يضيف الحمض الذي يعمل مع البيكينغ صودا
البيكينغ باودر عبارة عن مزيج من البيكنغ صودا وحمض . لذلك إذا استخدمت السكر البني يمكنك استخدام البيكنغ صودا فقط، أما لو استخدمت البيكنغ باودر فقط  يجعل الكوكيز منفوشة أكثر من اللزوم وقوامها كالكيك، وفي بعض الوصفات يطلب منك الخلط بين الإثنين.

8- والآن الجزء الأهم هو رقائق الشوكولاتة يمكنك استخدام الشوكولاتة الغامقة أو البيضاء أو شوكولاتة الحليب أو شبه محلاة، يفضل استخدام الرقائق التي تحتوي على الأقل 60% كاكاو.
كما يمكنك إضافة الفواكه المجففة أو المكسرات أو رقائق جوز الهند (النارجين)

والآن لنتحدث عن الخبز المفتاح لخبز أفضل شكل، وأفضل مذاق للكوكيز: هو كيف تشكلي العجينة في صينية الخبز، ودرجة حرارة الفرن، وفترة الخبز.
أيضا اختيار صينية الخبز المناسبة له دور كبير في نجاح الوصفة فصواني الكوكيز تأتي بجميع الأشكال والمقاسات لكن الأفضل هي صواني الستانليس ستيل فصواني التيفال السوداء دائما تحرق الكوكيز من الأسفل بسرعة كما يفضل تبطين الصينية بورق الخبز (parchment paper) أو يمكنك استخدام ورق السيلكون وهذا يعطيك كوكيز مخبوز بالتساوي ويحمي الكوكيز من الاحتراق من الأسفل بينما يبقى طري من الوسط.
بعد الانتهاء من العجن وأثناء التشكيل اختبري العجينة يجب أن تكون لينة وتلتصق قليلا بيديك أما إذا كانت لينة جدا وتلتصق كثيرا في يديك ويصعب عليك تشكيلها إلى كرات أضيفي 2 ملعقة أكل دقيق في كل مرة واعجني حتى تحصلي على القوام المطلوب. أما إذا كانت العجينة تتفتت معك وعند عجنها تصبح كالكرة فهذا يدل على أن الدقيق كثير فيمكنك إضافة 1/4 كوب حليب أو ماء.


لتحصلي على كوكيز متساوي الحجم والشكل يفضل أن تستخدمي الملعقة الخاصة للآيسكريم لتشكيل كرات عجينة الكوكيز وتأكدي من ترك مسافة بين كور الكوكيز لتسمحي له بالتمدد أثناء الخبز.

حالما تنتهي من تشكيل ورص عجينة الكوكيز في الصينية أدخليها الفرن واخبزيها وشغلي المنبه.
دائما سخني الفرن 15-20 دقيقة قبل البدء في خبز الكوكيزعلى درجة حرارة 375 درجة ف.
لأفضل نتيجة اخبزي صينية واحدة في كل مرة في الرف الأوسط من الفرن هذا في حال لديك متسع من الوقت أما إذا كنت على عجلة فيمكنك خبز أكثر من صينية في الوقت نفسه مع مراعاة تبديل أماكن الصواني في منتصف مدة الخبز فالأعلى تصبح أسفل واليمين يسار واليسار يمين وهكذا.

كيف تعرفي إذا نضج الكوكيز أم لا؟؟
معظم أنواع الكوكيز تحتاج 8 دقائق للخبز في الفرن حسب حجم كرة عجينة الكوكيز وأيضا حسب درجة حرارة الفرن.
إذا نضج الكوكيز في أقل من 8 دقائق فهذا يعني أن درجة حرارة الفرن مرتفعة أو أن حجم كرات الكوكيز صغيرة جدا.
أما في حال احتاج إلى أكثر من 8 دقائق فهذا يعني أن درجة حرارة الفرن منخفضة أكثر من اللازم أو أن كرات الكوكيز كبيرة.
العلامات التي تدل على النضوج أن تكون الكوكيز منفوشة قليلا ويظهر عليها بداية إحمرار خفيفة جدا وتكون لينة من الوسط مقرمشة قليلا من الأطراف وقد تظنين أنها نيئة من الوسط لكن لا تقلقي هذا المطلوب.
بعد مرور 8 دقائق على الكوكيز في الفرن أخرجي الصينية من الفرن واتركي الكوكيز يرتاح في الصينية دقيقتين قبل نقله إلى شبك التبريد لأن عملية النضج ستستمر من خلال حرارة الصينية.

اتركي الكوكيز على شبك التبريد 10 دقائق قبل تقديمه حتى يتماسك.
اتركي الصينية تبرد تماما قبل استخدامها ثانية لخبز الدفعة الثانية من الكوكيز.



- إذا لاحظت أن الكوكيز انفرد وتسطح كثيرا أثناء الخبز فهذا يعني أن كمية الدقيق قليلة وعليك زيادتها وفي المقابل إذا لم تتسطح كرة العجينة فهذا يعني أن الدقيق أكثر من اللازم يمكنك إضافة القليل من الحليب أو الماء حتى تحصلي على القوام المطلوب.
أيضا من الحلول تخفيض درجة حرارة الفرن فهذا يعطي عجينة الكوكيز مزيدا من الوقت لتتسطح قبل أن تنضج.
أيضا يمكنك وضع عجينة الكوكيز في الثلاجة بعد تشكيلها وهذا يساعد على عدم انتشار وتسطح العجينة أثناء الخبز.

ترك عجينة الكوكيز ترتاح 24 ساعة قبل الخبز تعطي الكوكيز نكهة أعمق ولون أغمق وقوام جيد أيضا وأقل تسطح أثناء الخبز (تحافظ على شكلها).

يمكنك حفظ كرات الكوكيز بعد تشكيلها في الثلاجة حتى 3 أيام وفي الفريزر حتى 6 أشهر.

الطريقة الصحيحة لتجميد عجينة الكوكيز هي تشكيلها إلى كرات متساوية ثم رصها في صينية وتغطيتها ووضعها في الفريزر لمدة ساعة، بعدها يمكنك حفظها في كيس محكم الإغلاق في الفريزر.