البيكينغ باودر والبيكينغ صودا

ما الفرق بين البيكينغ باودر والبيكينغ صودا؟



البيكينغ صودا والبيكينغ باودر كلاهما مادة رافعة تستخدم في الخبز وتعمل المعجزات في الكيك والكوكيز والبان كيك، وشكلهم متقارب عبارة عن بودرة بيضاء ولكنهما مختلفين كيميائيا..

البيكينغ صودا تسمى أيضا بيكربونات الصوديوم، وعندما تتعرض بيكربونات الصوديوم للحرارة تنتج غاز ثاني أكسيد الكربون.

البيكينغ صودا قاعدة وبالتالي: عندما تخلطين قاعدة (بيكينغ صودا) مع حمض (خل مثلا) تحصلين على ردة الفعل (فقاعات الهواء)

قد تلاحظين أن أي وصفة تستخدم البيكينغ صودا عادة يكون من مكوناتها حمض، مثل: الخل أو عصير الليمون أو اللبن الرائب أو الزبادي أو الدبس أو بودرة الشوكولاتة أو العسل أو السكر البني...... فعندما يختلط البيكينغ صودا بأحد هذه الأحماض تنتج فقاعات الهواء التي تجعل الخليط أو العجين يخمر .

البيكنغ صودا يصبح رافعا بنفسه عندما يتعرض للحرارة بدون إضافات، والدليل إذا أضفت ماء مغلي على البيكنغ صودا تنتج فقاعات، ولكن يجب معادلته بمكون حمضي وإلا ستكون النتيجة مذاق معدني مر. لذلك يجب أن تكون كمية الحمض في الوصفة متوازنة مع كمية البيكينغ صودا وإلا سيظهر المذاق المر الغير محبب.

البيكينغ صودا يبدأ مفعوله مباشرة عند اختلاطه بالحمض أو بالسائل، لذلك يجب خبز الخليط  مباشرة بعد خلط المكونات ولو تركتيه فترة قد يفقد الكثير من الغاز مما يؤدي إلى عدم رفع الخليط حسب المطلوب.

البيكينغ صودا أقوى ثلاث إلى أربع مرات من البيكينغ باودر، بمعنى مفعول ملعقة صغيرة بيكينغ صودا يعادل مفعول ثلاث إلى أربع ملاعق بيكينغ باودر.

قانون إضافة البيكينغ صودا للوصفة: 1/4 ملعقة صغيرة لكل كوب دقيق




البيكينغ باودر عبارة عن خليط من البيكينغ صودا وحمض جاف (كريم الترتار) وقليلا من نشاء الذرة للحفاظ على الخليط جاف ومنفصل لحمايته من التفاعل قبل إضافة السائل.. وبالتالي تلاحظين أن الوصفات التي يكون السائل فيها حليب أو ماء نستخدم البيكينغ باودر فقط بدون الحاجة للبيكينغ صودا.
معظم أنواع البيكينغ باودر المتوفرة في الأسواق ذات مفعول مضاعف بمعنى أنه يبدأ مفعول الرفع على مرحلتين المرحلة الأولى عندما يختلط بسائل والمرحلة الثانية عندما يتعرض للحرارة في الفرن.



قانون إضافة البيكينغ باودر للوصفة: 1-2 ملعقة صغيرة (5-10 جرام) لكل كوب دقيق (140 جرام) وذلك يعتمد على باقي المكونات في الوصفة وطريقة الخفق أو الخلط.


الاكثار من البيكينغ باودر في الوصفة يؤدي إلى مذاق مر، أيضا سيؤدي إلى ارتفاع الكيك أو الكعك بسرعة ثم ينهار (بمعنى أنه سينتج فقاعات هواء كبيرة جدا ثم تتفقع مما يؤدي إلى هبوط وانهيار الخليط)
وفي المقابل التقليل من البيكينغ باودر يؤدي إلى كعك صلب هابط لا يرتفع للمستوى المطلوب متفتت غالبا.

الاكثار من البيكنغ صودا يؤدي إلى مذاق صابوني وثقوب كبيرة في الخليط ويؤدي كذلك إلى إحمرار الكيك أو البسكوت أكثر من اللازم.

عند استخدام البيكينغ باودر أو البيكنغ صودا في وصفة تأكدي من نخلها أو خلطها جيدا مع المكونات الجافة قبل خلطها مع السوائل حتى يسهل تجانسها مع الخليط أثناء الخلط حتى تتجنبي حدوث ثقوب كبيرة في الكيك بعد الخبز.

صلاحية البيكينغ صودا تعتمد على بيئة حفظه فإن تم الاحتفاظ به بطريقة صحيحة في حاوية مغلقة في مكان بارد وجاف يبقى صالحا لفترة طويلة تمتد لسنوات.
البيكينغ باودر تتراوح مدة حفظه بين 3 أشهر وسنة حسب حرارة الجو والرطوبة في المكان المخزن به، فإذا فتحت العبوة تقصر صلاحيتها وكلما كانت الرطوبة أكثر كلما قلت مدة صلاحيته. لذلك يفضل شراء عبوات صغيرة قدر الإمكان حتى يتم استهلاكها قبل أن تفقد صلاحيتها. كما يفضل استبدال البيكينغ باودر كل 6 أو 8 أشهر للحصول على أفضل النتائج.

وهناك طرق لاختبار فعالية البيكينغ صودا أو البيكنغ باودر:
ضعي كمية قليلة من البيكينغ صودا في زبدية صغيرة ثم أضيفي عليها قليلا من الخل إذا ظهرت الفقاعات فإنه صالح للخبزوفعال.
ولاختبار البيكينغ باودر ضعي قليلا منه في زبدية صغيرة وأضيفي قليلا من الماء الدافئ وقلبي إذا ظهرت رغاوي فإنه يعمل وصالح للخبز.

يمنكنك استبدال ملعقة صغيرة واحدة بيكينغ باودر بـ  1/4 ملعقة صغيرة بيكينغ صودا + 1/2 ملعقة صغيرة كريم الترتار+ ربع ملعقة صغيرة نشاء الذرة.
أو بـ 1/4 ملعقة صغيرة بيكينغ صودا + 1/2 كوب مكون حمضي مثلا ( لبن زبادي أو رائب أو كريمة حامضة...)  .
مع التنبيه على ضرورة خبز الخليط فورا بعد الخلط لأن مفعول البيكينغ صودا سيبدأ فورا مع الخلط.

ممكن يخطر على البال هذا السؤال:
لماذا بعض الوصفات يجتمع فيها البيكنغ صودا والبييكنغ باودر معا؟؟؟
أحيانا في الوصفة اللي فيها البيكينغ صودا والحمض (بتفاعلهما نحصل على ارتفاع) وفي وصفة البان كيك مثلا نحتاج إلى أن ينفش (يرتفع) أكثر فبإضافة القليل من البيكينغ باودر نصل إلى النتيجة المطلوبة،،
ممكن أحد يسأل: لماذا لا نضيف مزيدا من البيكينغ صودا  ومزيدا من اللبن الرائب مثلا؟؟
الجواب: البيكنيغ صودا يحتاج إلى كمية كبيرة من الحمض (اللبن الرائب) حتى يتعادل وبذلك سنحصل على قوام سائل جدا وسيتحول البان كيك إلى كريب،، لذلك الحل الصحيح هو إضافة القليل من البيكنغ باودر.

وغالباعندما يكون البيكينغ باودر والبييكينغ صودا معا في الوصفة فإن البيكينغ باودر يقوم بمعظم مهمة الرفع بينما يقوم البييكنغ صودا بمعادلة الحمض وقليلا من الرفع كما يضيف البيكينغ صودا عامل التطرية على الوصفة.

وفي النهاية أتمنى أكون قدرت أفيدكم، وإذا أي أحد عنده معلومات جديدة أو إضافات يمكن يكتبها تحت في الردود ويسعدني تواصلكم.