أمور مهمة يجب مراعاتها للحصول على تشييز كيك ناجح

التشيز كيك ولو بأبسط طريقة يعتبر وجبة شهية وأنيقة.
التشيز كيك المتكتل، التشققات التي تظهر على السطح، هبوط وسط التشيز كيك، كلها مشاكل يمكن التغلب عليها إذا تعلمنا بعض طرق العمل السهلة والبسيطة.

تكنيكيا التشيز كيك ليس كيك، أنه كاسترد مخبوز على فتاة البسكويت، ويتطلب خبز التشيز كيك فترة طويلة، أحيانا بالنظر تظنين أنه لم ينضج ولكنه في الأصل ناضج حتى لو كان الوسط لينا.

• اخبزي التشيز كيك دائما في الرف الأوسط في الفرن. 

• اتركي صينية التشيز كيك داخل الفرن دون فتحه بعد قفل الحرارة لمدة ساعة على الأقل، هذه الطريقة تمنع هبوط التشيز كيك من الوسط. أثناء هذه المرحلة، بقايا الحرارة الموجودة في الفرن ستجعل وسط التشيز كيك ينضج.

• بعد تبريد التشيز كيك يصبح قوامه صلب نوعا ما.

• بعد إخراج صينية التشيز كيك من الفرن مرري سكين أملس بين حواف التشييز كيك والصينية لتتفادي التصاق أطراف التشيز كيك بالصينية لأنه فيزيائيا عندما تبرد التشيز كيك ستنكمش وإذا كانت الأطراف أو الحواف ملتصقة بالصينية سيؤدي ذلك إلى حدوث تشققات في وسط الشيز كيك.

• الخبز في الحمام المائي: التشيز كيك مثل الكاسترد تماما خفيف لذلك يجب خبزه ببطء وبتوزيع متساو للحرارة، من دون أن يحمر الوجه. الطريقة المثلى لتطبيق ذلك هي الخبز في الحمام المائي. لأنه أثناء تبخر الماء عند درجة الغليان، الحمام المائي مستحيل أن تتعدى درجة حرارته درجة الغليان بغض النظر عن درجة حرارة الفرن. هذا يعني أن الطبقة الخارجية للتشيز كيك لن تخبز أسرع من الطبقة الداخلية والذي يؤدي إلى حدوث التشققات وهبوط التشيز كيك.

• بالنسبة للجبن المستخدم في إعداد التشيز كيك سواء كان التشيز كيك على الطريقة الايطالية وتم استخدام جبنة الريكوتا، أو كان على الطريقة الأمريكية (نيويورك الكلاسيكي) باستخدام الجبنة القابلة للدهن. يجب تجنب استخدام الأجبان قليلة الدسم لأنها تحتوي على معوضات لا تمنح التشيز كيك القوام اللازم.

• جبنة الدهن يجب أن تكون بدرجة حرارة الغرفة قبل خلطها، وإلا ستحصلين على كتل وستضرين إلى خفقها لمدة أطول مما يؤدي إلى دخول الهواء وسيتسبب في دخول كرات هوائية في الخليط ومن ثم على سطح التشيز كيك. إذا تكونت كتل في الخليط يجب تمريرها على منخل للحصول على خليط ناعم وأملس.

• التشييز كيك يحتاج إلى عدة ساعات حتى يبرد ويتماسك ويفضل تبريده لمدة ليلة كاملة (12- 14) ساعة.

• لتقطيع التشيز كيك بطريقة فنية بحيث تحصلين على قطعة نظيفة وجذابة: استعملي سكينة ساخنة لكل قطعة بحيث تغمس السكينة في وعاء مملوء بماء ساخن بحيث تغطى السكينة بكاملها، ثم يتم تنشيف السكينة بمنشفة نظيفة قبل التقطيع.

كيف تبتكرين وصفتك المفضلة للتشيز كيك

العنصرين الأساسيين لنجاح التشييز كيك هما الجبنة القابلة للدهن (فيلاديلفيا) والبيض، وإذا حافظت على هاذين العنصرين تستطيعي تصميم حشوتك المفضلة باستبدال بعض الجبنة القابلة للدهن بجبنة الريكوتا أو الشوكولاتة، كما يمكنك اختيار نوع ونكهة الصوص المستخدم للتزين ونكهة البسكوت المفضلة لديك.

بالنسبة لخيارات البسكوت:
يمكنك استخدام بسكوت جراهام، أو الدايجستف، أو بسكوت الشوكولاتة، أو الزنجبيل، أو القرفة أو الفانيلا.

بالنسبة للحشوة:
في الوصفة ألأمريكية التقليدية يستخدم 4 علب جبنة فيلاديلفيا يمكنك استبدال علبة جبنة فيلاديلفيا 200 جرام بأحد المكونات التالية:

• 1 كوب جبن ريكوتا
• 1/4 1 كوب هريس الفراولة أو التوت الأزرق blueberry أو الموز.
• 250 جرام شوكولاتة بيضاء مذابة ومبردة بدرجة حرارة الغرفة.
• 3/4 كوب كريمة حامضة sour cream
• 250 جرام مسكربون mascarpone بدرجة حرارة الغرفة.
• 1 كوب هريس اليقطين.

كما يمكنك إضافة حتى اثنتين من النكهات التالية:

•  1/3 كوب زبدة الفول السوداني الناعمة creamy peanut butter
• 2 ملعقة أكل زنجبيل طازج مفروم.
• 1/2 2 ملعقة صغيرة قهوة سريعة الذوبان.
• 2 ملعقة كبيرة بشر برتقال أو ليمون أصفر أو أخضر.
• 1/3 كوب قطع الشوكولاتة الصغيرة mini chocolate chips

يمكنك أيضا إضافة بعض البهارات:

• 1/2 ملعقة صغيرة جوزة الطيب مطحونة
• زنجبيل مطحون
• 1/2 ملعقة صغيرة قرنفل مطحون
• قرفة مطحونة.

صوص التزيين:
بامكانك استخدام صوص الكراميل، أو الفواكه، أو الشوكولاتة حسب ما يتناسب مع نكهتك المفضلة.

لعمل صوص الكراميل:
الكمية تكفي 3/4 كوب صوص
في قدر مناسب صغير ضعي 1/2 كوب سكر مع 3 ملعقة أكل ماء واتركيها تغلي على النار مع التقليب بين الحين والأخر حتى يذوب السكر ويختفي في الماء من 2-3 دقائق.
ارفعي درجة حرارة النار حتى يصبح الخليط ذهبي إلى بني من 3- 5 دقائق.
أضيفي 1/2 كوب كريمة ثقيلة (heavy cream) أو قشطة إذا لم تتوفر الكريمة، ثم أضيفي 2 ملعقة صغيرة زبدة غير مملحة ورشة ملح، واتركيها على نار هادئة حتى تتجانس جيدا.
ارفعيها عن النار واتركيها لتبرد لمدة 15 دقيقة قبل استخدامها على التشيز كيك البارد وقدميها فورا أو احفظيها في الثلاجة ليوم واحد.

صوص لتلميع الفواكه:
في قدر صغير سخني 1/2 كوب مربى صافية بدون بذور (توت أو فراولة) حسب الرغبة. أضيفي 1 ملعقة أكل ماء وقلبي حتى تذوب في المربى وتتجانس.
رصي على التشيز كيك فراولة طازجة مقطعة أنصاف أو توت أحمر أو أزرق أو أي فواكه مقطعة شرائح حسب الرغبة. ثم ادهني بفرشاة صوص المربى على الفواكه لتلميعها.

صوص الشوكولاتة:
في إناء صغير أذيبي 90 جرام شوكولاتة نصف محلاة أو محلاة حسب الرغبة مع 5 ملاعق أكل زبدة.
أضيفي 1 ملعقة أكل شيرة الذرة الخفيفة (light corn syrup) واخلطي حتى تتجانس، صبي الخليط على التشيز كيك وسوي سطحه.

أخيرا للتزيين يمكنك رش بعض المكسرات المجروشة على الوجه، أو بودرة الشوكلاتة، أو بودرة السكر، أو الفواكه الطازجة، أو كريمة الخفق، أو قطع البسكوت المجروشة، أو برش الشوكولاتة.

مصادري اليوم كانت:

www.allrecipes.com

Fine Cooking (104 APR/MAY) 2010

cooking without recipes (cheesecake) one easy method, endless flavor variations

by: Abigail Johnson Dodge